Recept

Kaka till klosterskolans kaffe

½ pund smör (225 g)
1 pund socker (450 g)
6 ägg
1 pund vetemjöl (450 g)
1 tsk bikarbonat
3 skedar kakaopulver
1 kopp mjölk
citronskal

 

Vispa smöret, tillsätt sockret och 6 äggulor, en åt gången, under ständig omrörning. Rör om i ½ – ¾ timme. Smält 1 tsk bikarbonat i en liten kopp mjölk och häll ner mjölken i smeten, strö i mjölet, tillsätt lite citronskal efter smak och rör till sist ner de vispade äggvitorna. Dela smeten i två hälfter, blanda kakaopulvret i ena hälften. Lägg den vita och den bruna smeten skiktvis i en smord bakform med löstagbar kant och grädda i måttligt varm ugn i ¾ – 1 timme.

Ur tidskriften „Taluperenaine“ från 1930-talet

 

Fläskrullar

1,2 kg fläsk (karré eller skinka)
En tallrik stuvad surkål
Salt
Peppar
2-3 msk fläskflott
1 msk gräddfil
1 msk vetemjöl

 

Skrapa köttet rent, skär i skivor, banka skivorna tunna med en köttbankare; strö över salt och peppar. Lägg 1 sked mjukstuvad eller överbliven surkål på varje köttskiva, rulla tätt ihop och linda ren lintråd kors och tvärs runt rullarna så att fyllningen inte kommer ut. Bryn runt om i flott i en stekpanna, placera sedan rullarna i en gryta eller kastrull, skölj stekpannan och häll sköljvattnet över köttrullarna, strö över lite salt. Låt sjuda på låg värme tills köttet är mjukt, tillsätt kokhett vatten ibland för att få tillräckligt med sky. Lyft ut rullarna, avlägsna tråden försiktigt. Rör ner mjölet blandat med gräddfilen i skyn, låt sjuda en stund, sila och servera såsen i en såssnipa. Servera fläskrullarna på ett fat med brynt potatis runt om.

Ur tidskriften „Taluperenaine“, februari 1935

 

Ärtpannkakor

1 ½ glas torkade gröna ärter
3 glas mjölk
1 glas kärnmjölk eller filmjölk
8 msk vetemjöl
lite salt
1 msk socker
2 msk smör
2 ägg

 

Koka ärterna mjuka i lite vatten, låt rinna av och mal i en köttkvarn. Vispa sockret och äggen, rör ner mjölken, ärterna, mjölet, det smälta smöret och lite salt. Grädda små pannkakor i smör och ät med smält smör eller bärsylt.

Ur tidskriften „Taluperenaine“ från 1930-talet

 

Pasha

2 kg kvarg
5 ägg
2 glas tjock grädde (vispgrädde)
300-400 g färskt smör
3-4 glas socker (efter smak)
lite salt
1 vaniljstång eller lite vanillin
ev russin eller korinter, syltat citrusskal och hackade nötter.

 

Tryck ut vätska från kvargen, pressa den genom en sil och lägg i en emaljerad eller aluminiumkastrull; rör ihop äggen med sockret, smält smöret och häll ner dem i kvargen; rör även ner grädden, kryddorna, ev russin eller korinter, nötter och hackat syltat citrusskal, hetta upp under omrörning nästan till kokpunkten (låt inte koka upp!).

Låt massan svalna och lägg den i en pashaform fodrad med lintyg doppat i kallt vatten eller (om ingen sådan finns till hands) i en ny blomkruka som har legat i blöt i kallt vatten och fodrats med glest tyg. Sätt en lätt vikt på formen. Ta ut pashan ur formen dagen efter, dekorera eventuellt med smörkräm, apelsinbitar, marmelad och våfflor. Pasha äts som efterrätt med någon kall dryck eller kaffe eller te.

Ur tidskriften „Taluperenaine“ från 1930-talet

 

Prostens pepparkakor

Pepparkaksdeg
2 glas socker
1 glas sirap
1 glas smält smör
1 glas gräddfil
2 tsk bikarbonat
50 g hackade nötter
Vetemjöl

Sirap
6 msk socker
¾ l kokhett vatten
3 ½ glas socker
2 tsk malen kanel
2 tsk malen kardemumma
2 tsk malen ingefära

 

Börja med att göra sirapen: bryn 6 msk socker i en torr stekpanna tills det börjar ryka lite. Tillsätt det kokheta vattnet lite åt taget under ständig omrörning med en träsked, rör sedan ner resten av sockret (3 ½ glas) och kryddorna. Koka upp sirapen och låt svalna. Rör sedan ner de lättvispade äggen, det smälta smöret, sockret, de hackade nötterna och gräddfilen blandad med bikarbonatet, knåda till sist ner tillräckligt med mjöl för att få en fast deg. Kavla ut degen tunt och ta ut små kakor med hjälp av  pepparkaksformar. Pensla med ägg, strö över hackade nötter och grädda i ugnen.

Ur tidskriften „Taluperenaine“ från 1930-talet

 

Korngrynskorvar

250 g korngryn
600 g köttbuljong (gjord på ben eller på tärning)
300 g sid- eller späckfläsk
1 lök
50 g smör
Salt, peppar och mejram
1 m får- eller grisfjälster

 

Skölj korngrynen och koka upp dem i buljong, tillsätt tärnad och stekt fläsk och lök. Låt sjuda på låg värme tills grynen är halvmjuka. Smaksätt den heta gröten och låt svalna. Stoppa korvarna med hjälp av en tratt. Fyll fjälstren med gröt men lämna tillräckligt med utrymme för grynen att svälla. Knyt om korvarna med lingarn till lagom längder, gör korta korvar eller korvringar efter önskemål. Koka korvarna på låg värme i ca 15-20 minuter. Stek korvarna krispiga i ugnen. Serveras helst med en syrlig sylt.

Tips: stick några hål i varje korv med en nål innan de gräddas, så går de inte sönder i ugnen.

Kocken Ülle på Kolu värdshus