Рецепты

ПИПАРКООК ПО-ПРОБСТСКИ

Тесто

2 стакана сахара
1 стакан сиропа  
1 стакан растопленного сливочного масла
1 стакан сметаны
2 ч. л. соды  
50 г порубленных орехов
пшеничная мука

Сироп

6 ст. л. сахара  
¾ л кипящей воды
3 ½ стакана сахара
2 ч. л. молотой корицы  
2 ч. л. молотого кардамона
2 ч. л.  имбиря

Сперва готовят сироп: 6 ст. л. сахара нагревают на раскаленной сковороде, пока он не станет коричневым и не начнет дымиться. Затем, помешивая деревянной ложкой, понемногу добавляют кипящую воду, остальные 3 ½ стакана сахара и специи. Сироп недолго проваривают и остужают. К охлажденному сиропу добавляют взбитые яйца, растопленное масло, сахар, порубленные орехи, смешанную с содой сметану, и муку, вымешивая, чтобы получилось эластичное тесто. Из тонко раскатанного теста формочками вырезают печенье. Печенье смазывают желтком, посыпают орехами и выпекают в печи.

Журнал «Taluperenaine», 1930-е годы

 

РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫsealiharullid

1,2 кг свинины (карбонад или ляжка)
тарелка тушеной кислой капусты
соль
перец
2-3 ст. л. свиного жира  
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. муки

Мясо выскабливают, нарезают на ломтики и отбивают; приправляют солью и перцем, выкладывая на каждый кусок 1 ложку тушеной капусты; мясо с капустной начинкой осторожно сворачивают в рулетики, крест-накрест перевязывая льняной нитью, чтобы начинка не вывалилась. Рулетики обжаривают на свином жиру со всех сторон, затем выкладывают в горшок или кастрюлю, сверху выливают мясной сок со сковороды и добавляют немного соли. Рулетики тушат на медленном огне под крышкой до мягкого состояния, при необходимости добавляя кипящую воду. Готовые рулетики вынимают, снимают с них нитки. К оставшемуся соку добавляют смешанную со сметаной муку, нагревают и процеживают через сито. На стол подают в соуснике. Рулетики выкладывают на блюдо, вокруг укладывают обжаренный картофель.

Журнал «Taluperenaine», февраль 1935 года

 

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ

1 ½ стакана серого гороха
3 стакана молока  
1 стакан пахты или кислого молока  
8 ст. л. муки
немного соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
2 яйца

Горох отварить до мягкого состояния в небольшом количестве воды, затем воду слить, горох пропустить через мясорубку. Яйца с сахаром взбить в пену, добавить молоко, горох, муку, растопленное масло и немного соли. Из теста выпекают небольшие оладьи, подают их с топленым маслом или ягодным вареньем  

Журнал «Taluperenaine», 1930-е годы

 

ФАРШИРОВАННАЯ БРЮКВА

12 небольших брюковок  
100 г сливочного масла
4 яйца
перец на кончике ножа
соль
ложка панировочных сухарей

Очищенную брюкву отваривают до мягкого состояния в подсоленной воде, с каждой брюковки срезают верхнюю часть, а сердцевину выскабливают чайной ложкой таким образом, чтобы не повредить стенки. Выскобленную мякоть мелко нарезают, добавляют 75 г масла, 3 яйца, перец на кончике ножа и соль по вкусу. Начинку выкладывают в брюковки, накрывают крышками, брюковки смазывают взбитым яйцом и выкладывают на сковороду. На каждую брюковку выкладывают по кусочку масла или жира и запекают в духовке до золотисто-коричневого цвета. На стол подают в горячем виде отдельно или с жарким.

Журнал «Taluperenaine», 1930-е годы 

 

Пасха

2 кг творога
5 яиц
2 стакана густых (жирных) сливок
300-400 г свежего сливочного масла
3-4 стакана сахара (по вкусу)
немного соли
1 стручок ванили или немного ванилина
по желанию изюма или коринки, цукатов или порубленных орехов.

Творог отжимают от сыворотки, протирают через мелкое сито в эмалированную или алюминиевую кастрюлю; яйца растирают с сахаром, масло растапливают и выливают в творог; добавляют сливки, приправляют по вкусу, при желании добавляют изюм или коринку, орехи и кусочки цукатов. Смесь нагревают, помешивая, почти до кипения (до кипения не доводить!). Массу остужают и выкладывают в выложенную смоченной в холодной воде марлей пасочницу или в новый, вымоченный в холодной воде цветочный горшок, который также следует выложить марлей. На форму ставят легкий груз. На следующий день пасху вынимают из формы, по желанию украшают масляным кремом, кусочками апельсина, мармеладом и вафлями. Пасху подают на десерт с холодными напитками, кофе или чаем.

Журнал ≪Taluperenaine≫, 1930-е годы

 

Крупяные колбаски

250 г крупы
600 мясного бульона (сварить из костей или сделать из бульонного кубика)
300 г грудинки или сала
1 луковица
50 г сливочного масла
соль, перец и майоран (колбасная трава)
1 м бараньих или свиных кишок

Доведите промытую крупу с бульоном до кипения, добавьте измельченные обжаренные сало и лук. На медленном огне отварите крупу до полуготовности. Горячую крупу приправьте солью и специями, остудите. При помощи воронки набейте колбасу кашей, оставив достаточно места на разбухание крупы. Перевяжите льняной нитью концы кишки, можно сделать короткие колбаски или колбасные кольца. Отварите колбасу на медленном огне в течение 15-20 минут. Запекайте в печи до хрустящей корочки. К столу подавайте с кислым вареньем. Совет: перед тем, как ставить колбаски в печь, иголкой сделайте в кишке пару небольших отверстий, чтобы колбаски не порвались при запекании.

Юлле, повар корчмы Колу

 

Темное домашнее пиво

30 л (2 1/2 ведра) воды
1/3 - 1/2 пуда молотого солода
1/4 фунта хмелевых шишек
1/6 штофа жидких пивных дрожжей или 1 лот сухих пивных дрожжей

Из 4 фунтов молотого солода и воды сделать тесто, вылепить буханки толщиной в 2 пальца, пригладить мокрой рукой и выпекать в печи при 200°C в течение 45 минут. В котле поставить на огонь 2 ведра воды, нагреть до 47°C, добавить оставшийся солод и буханки, перемешать и оставить на 20 минут при температуре 45°C. Нагреть сусло до 52°C, поддерживать температуру в течение 30 минут, нагреть до 62°C, поддерживать в течение 30 минут, довести температуру сусла до 72°C, поддерживать ее в течение 30 минут. Повысить температуру до 78°C. Сбраживание завершено. Сусло процедить, добавить 1 ведро кипящей воды, спустя час снова процедить. Довести до кипения, добавить хмелевые шишки, проварить в течение часа и быстро остудить до 18-20 градусов. Добавить дрожжи и на неделю убрать в закрытой емкости. Перелить в бочку или разлить по бутылкам, и на месяц убрать в подвал для дображивания.

Пивовар Харди из Эстонского музея под открытым небом

*1 пуд - 16 кг 381г; 1 фунт - 409 . г; 1 штоф - 1 . л; 1 лот - 12,797 г; 1 ведро - 12, 3 л

 

Кофейный пирог по рецепту монастырской школы

1/2 фунта сливочного масла (225 г)
1 фунт сахара (450 г)
6 яйца
1 фунт муки (450 г)
1 ч. л. соды
3 ложки какао
1 чашка молока
лимонная цедра

Масло растирают, постепенно добавляя сахар и желтки. Помешивают 1/2 – 3/4 часа. Затем вливают небольшую чашку молока, в котором размешана сода, добавляют муку, затем немного лимонной цедры по вкусу и взбитый в пену белок. Тесто разделяют на две части, к одной из которых добавляют какао. В смазанную маслом разъемную форму поочередно наливают слоями белое и коричневое тесто. Пирог выпекают в не очень горячей печи 3/4 часа – 1 час.

Журнал ≪Taluperenaine≫, 1930-е годы