Recettes

Le goȗter d’une école monastique

0,5 livres de beurre (225 g)
1 livre de sucre (450 g)
6 oeufs
1 livre de farine (450 g)
1 c. à  c. de bicarbonate
3 cuillères de cacao
1 tasse de lait
zeste de citron

 

Battez le beurre en crème, puis ajoutez le sucre et les 6 jaunes d’oeufs l’un après l’autre tout en mélangeant. Remuez pendant 30-45 minutes. Versez ensuite le lait mélangé avec 1 c. à c. de bicarbonate dans la préparation. Ajoutez la farine et un peu de zeste de citron à votre goȗt et incorporez enfin les blancs d’oeufs battus en neige. Divisez la pâte en deux et dans une moitié, ajoutez le cacao en mélangeant. Alternez les couches de pâte blanche et brune dans un moule beurré et laissez cuire le gâteau au four moyen durant 45-60 minutes.

Magazine „Taluperenaine“ des années 1930

 

Rouleaux au porc

1,2 kg de porc (filet ou cuisse)
Un bol de choucroute mijotée
Sel
Poivre
2-3 c. à s. de lard
1 c. à s. de crème aigre
1  c. à s. de farine

 

Dégraissez la viande, puis coupez en lamelles et tapez sur la viande avec un maillet pour l’attendrir. Ensuite, salez et étalez sur chaque lamelle une cuillère de choucroute, soit mijotée jusqu’à ce qu’elle devienne tendre, soit les restes. Roulez avec soin les lamelles et attachez-les de long en large avec un fil propre en lin pour que la farce ne sorte pas. Faites dorer les rouleaux de tous les côtés dans une poêle graissée, posez-les ensuite dans une casserole et versez dessus la graisse, déjà utilisée sur la poêle, et un peu de sel. Laissez mijoter à couvert à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et, afin d’avoir assez de sauce, ajoutez de temps en temps de l’eau portée à l’ébullition. Sortez les rouleaux et enlevez le fil. Ajoutez à la sauce la farine mélangée avec la crème aigre et laissez bouillir un petit moment. Enfin, passez les rouleaux à la passoire et servez dans une saucière. Présentez les rouleaux avec des pommes de terre rôties sur un plat.

Magazine „ Taluperenaine “, février 1935

 

Crêpes aux petits pois

1,5 verre de petits pois secs
3 verres d'eau
1 verre de babeurre ou de lait caillé
8 c. à s. de farine
un peu de sel
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. de beurre
2 oeufs

 

Laissez bouillir les pois dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent moux, égouttez et moulez-les dans un hachoir à viande. Battez les oeufs avec du sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez le lait, les pois, la farine, le beurre fondu et un peu de sel. Bien melangez le tout. Versez la pâte dans une poêle beurrée pour former des petites crêpes. Mangez-les avec du beurre fondu ou avec de la confiture de fruits rouges.

Magazine “ Taluperenaine ” des années 1930

 

Pasha

2 kg de fromage frais
5 oeufs
2 verres de crème de Chantilly
300-400 g de beurre frais
3-4 verres de sucre (selon le goût)
un peu de sel
1 gousse de vanille ou un peu de vanilline
Optionnel : des raisins secs ou des raisins de Corinthe, des fruits confits et des noix hachées


Pressez le fromage frais pour en extraire le lactosérum, passez à travers un tamis de crin et versez dans une marmite en émail ou en aluminium. Battez les oeufs avec le sucre, faites fondre le beurre et versez le mélange sur le fromage frais. Ajoutez la crème, les épices et, optionnellement, les raisins secs ou les raisins de Corinthe, les noix hachées et les fruits confits. Chauffez le tout presqu'à ébullition (mais ne le laissez pas bouillir !).
Laissez refroidir la préparation et déposez-la dans le moule à pasha recouvert d'un tissu en lin plongé dans l'eau froide. À la place d'un moule à pasha, vous pouvez également utiliser un pot de fleurs neuf, refroidi dans l'eau et recouvert lui aussi d'une pièce d'étoffe fine. Poser un poids sur le moule pour avoir une légère pression. Le jour suivant, démouler le pasha et décorer à votre goût de crème au beurre, de morceaux d'orange, de marmelade ou de gaufre. Le pasha est servi en dessert, accompagné d'une boisson froide, de café ou de thé.

Magazine “ Taluperenaine ” des années 1930

 

Les pains d'épices du doyen

La pâte de pains d'épices
2 verres de sucre
1 verre de sirop
1 verre de beurre fondu
1 verre de crème aigre
2 c. à c. de bicarbonate
50 g de noix hachées
farine de froment

Sirop
6 c. à s. de sucre
0,75 l d'eau bouillante
3,5 verres de sucre
2 c. à c. de cannelle en poudre
2 c. à c. de cardamome en poudre
2 c. à c. de gingembre


D'abord, préparez le sirop : brunissez 6 c. à c. de sucre dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Versez petit à petit l'eau bouillante en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez ensuite les 3,5 verres de sucre et les épices. Faites bouillir le sirop encore une fois, puis laissez refroidir. Ajoutez au sirop refroidi les oeufs, le beurre fondu, le sucre, les noix hachées et la crème aigre mélangée avec le bicarbonate. Enfin, ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne élastique. Abaissez la pâte en une couche fine et formez-en des figurines à l'aide des emporte-pièces. Dorez la surface des gâteaux au jaune d'oeuf battu, saupoudrez de noix hachées et cuisez au four.

Magazine „ Taluperenaine “ des années 1930

 

Saucisses au gruau

250 g de gruau
600 g de bouillon de viande (préparer soit à partir d'os, soit de cube de bouillon)
300 g de poitrine ou de bacon
1 oignon
50 g de beurre
sel, poivre et majorlaine (herbe de saucisse)
1 m de boyaux de mouton ou de porc

 

Lavez le gruau et faites-le bouillir dans le bouillon, ajoutez ensuite le bacon et l'oignon hachés et frits. Laissez bouillir le gruau à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mi-cuit. Assaisonnez le porridge et laissez refroidir. Farcissez les boyaux avec le porridge à l'aide d'un entonnoir en laissant de la place au gruau pour gonfler. Nouez les bouts des boyaux en utilisant du fil en lin. Il est possible de faire de petites saucisses ou de former des cercles. Faites bouillir les saucisses à feux doux environ 15-20 minutes, mettez-les ensuite au four jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes. Servez avec une confiture acidulée.
Un bon conseil: avant de les mettre au four, piquez les saucisses afin qu'elles n'explosent pas.

Ülle, le chef de Kolu Taverne